Sonntag, 2. April 2006
Der Grillist in seinem Lauf...
grafkoks, 21:34h
...legt sowohl Ochs als Esel drauf.
Daher stelle ich an dieser Stelle die Fragen, welche gestern niemand abschließend beantworten konnte:
Wie lange grillt man ein Spanferkel?
Nimmt man besser ein gekochtes oder ein rohes?
Außenstehende halten mich jetzt sicherlich für Pamela Anderson, weil ich so doofe Fragen frage, gestern allerdings gab es deswegen fast Streit. Daher: Gewalt verhindern, Brücken bauen - Landwirte und Trapper meldet Euch zu Wort!
Daher stelle ich an dieser Stelle die Fragen, welche gestern niemand abschließend beantworten konnte:
Wie lange grillt man ein Spanferkel?
Nimmt man besser ein gekochtes oder ein rohes?
Außenstehende halten mich jetzt sicherlich für Pamela Anderson, weil ich so doofe Fragen frage, gestern allerdings gab es deswegen fast Streit. Daher: Gewalt verhindern, Brücken bauen - Landwirte und Trapper meldet Euch zu Wort!
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grafkoks,
Mittwoch, 5. April 2006, 04:03
Okay, liebe AnonymerLandarbeiter, Dekonstruktivisten und Illurks (ALDI), ich verstehe Eure Scheu. Es sind auch nicht viele Deutsche des Illurkischen mächtig, insbesondere der Dialekt Mup fällt noch vielen schwer.
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jaegerschnitzel,
Mittwoch, 5. April 2006, 12:54
Dreh dich, du Schwein
zuerst suche man sich ein geeignetes stückchen wiese, steche mit dem spaten ein beachtliches stück wiese aus, und entfache darin ein feuer mit buchenholz, das schön glühen muss. dann stecke mann zu beiden seiten ein Y in den Boden und darüber lege man eine eisenstange mit dem gewünschten tier. in diesem fall soll es ein spanferkel sein. diese kaufe man frisch geschlachtet bei dem schlachthaus seiner wahl - vorzugsweise schlachter im näheren umkreis - und spieße dieses süße kleine, gestern noch laut quicksende schweinchen babe auf die eisenstange und lasse es dann lange und sanft routieren. nach zwei, drei stunden müsste es schön durch sein und ein knuspriges äußeres haben. wie gesagt, die flamme schön klein halten. ein schwein dauert bei gleicher fertigungsschiene etwa 7 stunden. und ich kann mir persönlich nicht vorstellen, dass das schweinchen vorgekocht sein soll. ich komme vom dorf und habe so einige schlachtvorgänge mitgemacht, aber ich habe noch nie ein gekochtes ferkelchen am spieß gesehen. vielleicht war es aber auch des alkohols in den letzten jahren zu viel, sodass mein erinnerungsvermögen nachgelassen hat und die schleierwolken in meinem hirn unwegpustbar geworden sind....
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mensaessen3,
Mittwoch, 5. April 2006, 14:13
Spieß statt Tonne
Ein befreundeter Landwirt aus dem Münsterland erzählte mir in grauer Vorzeit diese Geschichte (an Spießen auf offenem Feuer zubereite Tier faszinieren mich schon lange): "Wenn bei mir einer ein Spanferkel bestellt, gehe ich in den Stall und gucke, welches Ferkel es nicht mehr so lang macht. Das ziehe ich dann raus. Die Leute kaufen das wie blöde. Sonst käme es ja in die Tonne und das kostet."
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mensaessen3,
Mittwoch, 5. April 2006, 14:33
Vorkochen scheint angebracht., auch wenn man das auf dem Dorf nicht macht. Da wird das Spanferkel-Wissen von Häuptling zu Häuptling über Jahrhunderte weitergegeben. Und besagter Häuptling fehlt uns.
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jaegerschnitzel,
Mittwoch, 5. April 2006, 17:21
Rösten auf Holzkohle, ungekocht
Zubereitung
Die getrockneten Kräuter (frische sind natürlich zu bevorzugen, wenn zu erhalten) werden am Vortag in das Olivenöl gegeben, um dieses zu einem Würzöl zu machen.
Vorweg das Besondere der Zubereitung: Das Fleisch ist absolut ungewürzt (nicht gepökelt oder gesalzen) und wird vollkommen über der Holzkohle gegart (nicht vorgekocht) ohne schwarz zu werden.
Das völlig ungewürzte Tier wird auf dem Drehspieß befestigt. Die Pfoten werden abgetrennt und hier nicht weiterverwendet. Mit einem scharfen Messer werden an allen vier Beinen die Sehnen rund um die nun offenliegenden Knochen gelöst. Die Beine werden in Aluminiumfolie gehüllt.
Das ganze Tier wird innen und außen deckend, aber nicht zu satt (es soll nicht tropfen) mit dem gewürzten Olivenöl bepinselt.
Wenn alles schön glänzt wird unter dem schon drehenden Spieß die Gastroholzkohle angezündet; ich schichte 2 Haufen Kohle auf, einen vorne unter den Schultern und einen hinten unter den Schinken; die Mitte (der Bauch) erhält zunächst (für ca. 3 - 3,5 Stunden) nur die Resthitze dieser beiden Stellen.
Kleiner Tipp zur Holzkohle: es gibt Grillblocks aus Kokos mit einem Zünder, die nehme ich als Starter für die sehr grobe Retorten- oder Restaurant-Holzkohle; die beiden Sorten brennen sehr sauber, ordentlich heiß und ergiebig bei geringstem Ascheanfall; für ein Ferkel dieser Größe beschaffe ich 2 Sack zu je 15 kg und eine Packung der Kokoszünder (die eigentlich als Brennmaterial für einen Grillvorgang am Campinggrill mit einigen Würstchen gedacht sind).
Der Grill ist selbstgebaut mit einem Rost von 120 x 60 cm und einem darüber angeordneten elektrisch betriebnen Drehspieß.
Nach dem Anzünden kommt der Rost zwischen Spieß und Feuer, falls irgendetwas runterfallen sollte, landet es nicht direkt im Feuer und das eine oder andere Würstchen kann in der Wartezeit auch schon mal gegrillt werden.
Die Wanne mit der Glut ist höhenverstellbar und wird, solange höhere Flammen brennen, vollkommen nach unten gekurbelt; nach ca. 20 - 25 Minuten ist die Holzkohle gut durchgeglüht und wird bis unter das Rost (ca. 5 - 7 cm unter die tiefste Stelle des Ferkels) hinaufgekurbelt. Bei Bedarf Kohle nachlegen.
Nun braucht man eigentlich für 2 Stunden nix tun (selbst ölen ist eigentlich nicht wirklich nötig).
Nach dieser Zeit ziehe ich dem Tierchen die Aluminumgamaschen aus. Wieder ist eine längere Pause (fast 2 Stunden) angesagt, in der allenfalls mit wenig Öl gepinselt (nicht zu dick, es soll ja nicht Öl in die Glut tropfen) und eventuell Kohle nachgelegt wird.
Allmählich bekommt das Spanferkel Farbe, die Schwarte wirft aufregende Blasen (nicht nervös werden, das muss so sein).
Nun kommt unser Spanferkel in die Zielkurve.
Der Gartest: man hat 4 Möglichkeiten den Garzustand schnell und ziemlich präzise zu checken. Man drehe an einem der inzwischen weit herausstehenden Beinknochen. dreht er sich aus dem Gelenk, löst sich aber nicht leicht und perfekt vom Rest, so kann man das Stück schon naschen (Deputat des Grillers), aber das Spanferkel braucht noch mindestens 30 Minuten. Wenn es soweit ist, dass der Knochen mit 2 Fingern leicht aus dem Gelenk gedreht wird und er fast von alleine mit Fleisch dampfend in der Hand des Grillers landet (von eben den 2 Fingern gehalten), dann sollte der Griller das, enorm heiße Fleisch, noch eben essen dürfen, dann geht es an die Fütterung der Raubtiere. Eventuell nicht ganz so krosse Schwarte lässt sich beim Zerlegen noch eben auf dem Rost in eine absolut knusprige Köstlichkeit verwandeln. Viel Erfolg.
Quelle: http://www.chefkoch.de/rezepte/205961086446306,119/Spanferkel-gegrillt-am-Drehspiess.html
Die getrockneten Kräuter (frische sind natürlich zu bevorzugen, wenn zu erhalten) werden am Vortag in das Olivenöl gegeben, um dieses zu einem Würzöl zu machen.
Vorweg das Besondere der Zubereitung: Das Fleisch ist absolut ungewürzt (nicht gepökelt oder gesalzen) und wird vollkommen über der Holzkohle gegart (nicht vorgekocht) ohne schwarz zu werden.
Das völlig ungewürzte Tier wird auf dem Drehspieß befestigt. Die Pfoten werden abgetrennt und hier nicht weiterverwendet. Mit einem scharfen Messer werden an allen vier Beinen die Sehnen rund um die nun offenliegenden Knochen gelöst. Die Beine werden in Aluminiumfolie gehüllt.
Das ganze Tier wird innen und außen deckend, aber nicht zu satt (es soll nicht tropfen) mit dem gewürzten Olivenöl bepinselt.
Wenn alles schön glänzt wird unter dem schon drehenden Spieß die Gastroholzkohle angezündet; ich schichte 2 Haufen Kohle auf, einen vorne unter den Schultern und einen hinten unter den Schinken; die Mitte (der Bauch) erhält zunächst (für ca. 3 - 3,5 Stunden) nur die Resthitze dieser beiden Stellen.
Kleiner Tipp zur Holzkohle: es gibt Grillblocks aus Kokos mit einem Zünder, die nehme ich als Starter für die sehr grobe Retorten- oder Restaurant-Holzkohle; die beiden Sorten brennen sehr sauber, ordentlich heiß und ergiebig bei geringstem Ascheanfall; für ein Ferkel dieser Größe beschaffe ich 2 Sack zu je 15 kg und eine Packung der Kokoszünder (die eigentlich als Brennmaterial für einen Grillvorgang am Campinggrill mit einigen Würstchen gedacht sind).
Der Grill ist selbstgebaut mit einem Rost von 120 x 60 cm und einem darüber angeordneten elektrisch betriebnen Drehspieß.
Nach dem Anzünden kommt der Rost zwischen Spieß und Feuer, falls irgendetwas runterfallen sollte, landet es nicht direkt im Feuer und das eine oder andere Würstchen kann in der Wartezeit auch schon mal gegrillt werden.
Die Wanne mit der Glut ist höhenverstellbar und wird, solange höhere Flammen brennen, vollkommen nach unten gekurbelt; nach ca. 20 - 25 Minuten ist die Holzkohle gut durchgeglüht und wird bis unter das Rost (ca. 5 - 7 cm unter die tiefste Stelle des Ferkels) hinaufgekurbelt. Bei Bedarf Kohle nachlegen.
Nun braucht man eigentlich für 2 Stunden nix tun (selbst ölen ist eigentlich nicht wirklich nötig).
Nach dieser Zeit ziehe ich dem Tierchen die Aluminumgamaschen aus. Wieder ist eine längere Pause (fast 2 Stunden) angesagt, in der allenfalls mit wenig Öl gepinselt (nicht zu dick, es soll ja nicht Öl in die Glut tropfen) und eventuell Kohle nachgelegt wird.
Allmählich bekommt das Spanferkel Farbe, die Schwarte wirft aufregende Blasen (nicht nervös werden, das muss so sein).
Nun kommt unser Spanferkel in die Zielkurve.
Der Gartest: man hat 4 Möglichkeiten den Garzustand schnell und ziemlich präzise zu checken. Man drehe an einem der inzwischen weit herausstehenden Beinknochen. dreht er sich aus dem Gelenk, löst sich aber nicht leicht und perfekt vom Rest, so kann man das Stück schon naschen (Deputat des Grillers), aber das Spanferkel braucht noch mindestens 30 Minuten. Wenn es soweit ist, dass der Knochen mit 2 Fingern leicht aus dem Gelenk gedreht wird und er fast von alleine mit Fleisch dampfend in der Hand des Grillers landet (von eben den 2 Fingern gehalten), dann sollte der Griller das, enorm heiße Fleisch, noch eben essen dürfen, dann geht es an die Fütterung der Raubtiere. Eventuell nicht ganz so krosse Schwarte lässt sich beim Zerlegen noch eben auf dem Rost in eine absolut knusprige Köstlichkeit verwandeln. Viel Erfolg.
Quelle: http://www.chefkoch.de/rezepte/205961086446306,119/Spanferkel-gegrillt-am-Drehspiess.html
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